Готовим по-османски! Манты, татарские бёреки или пирухи

В основу этой рубрики будет положена книга Марианны Ерасимос “500 лет османской кухни”. Эта книга охватывает не только чёткий географический район и его социальные границы, но и определённые временные рамки: Стамбул был столицей Османской империи с 29 мая 1453 года по 13 сентября 1923 года, именно в это время происходило развитие османской кухни в этом регионе.

Османская кухня была целой кулинарной культурой, которая обособилась в XV-ом веке. Как и во всех обществах, существовала значительная разница между культурой питания османского дворца и культурой простых людей, да и кухня Стамбула весьма отличалась от кулинарных традиций других регионов. Она была сформирована элитой, жившей в Стамбульском дворце и вокруг него, элитой, которая любила, чего скрывать, хорошо поесть. Мы же не будем использовать их опыт в усладу своему чревоугодию, но постараемся обогатить наши кулинарные навыки и разнообразить рацион.

Культура османской кулинарии включала в себя всё — ингредиенты и методы приготовления пищи, виды блюд и привычки питания, правила поведения за столом и даже типы кухонь, где готовилась еда. Нас же будет интересовать подборка рецептов из данной книги. Ими мы и хотим начать делиться с вами.

День первый. “Манты, татарские бёреки или пирухи”.

Блюдо, известное с XV века. Входит и в перечень современных традиционных тюркских блюд. Три названия принадлежат трём разным блюдам с незначительными отличиями. Все три готовятся из довольно простого теста (рецепт ниже). Далее речь пойдёт о приготовлении мантов.

Количество порций: 6.

Ингредиенты для теста:

2 чашки (480 мл) пшеничной муки
80 мл тёплой воды
1 яйцо
½ ч. л. соли

Ингредиенты для начинки:

250 г фарша
1 средняя луковица
½ пучка петрушки
½ ч. л. свежемолотого чёрного перца
соль по вкусу

Соус:

1 кг турецкого йогурта

Традиционный йогурт, используемый в национальных блюдах Турции, плотный, такой, что столовая ложка уверенно стоит в нём, белый, без добавок. В магазинах русскоязычных стран может называться греческий йогурт (прим. пер.).

60 г масла (коровьего, 72% жирности)
5-6 долек чеснока
1 ч. л. с горкой хлопьев красного перца чили.

Процесс приготовления

Нарежьте лук, мелко покрошите петрушку.
Соедините фарш, лук, петрушку, соль и перец, перемешайте смесь.
В миску, в которой будете замешивать тесто, насыпьте муку. Сделайте в центре углубление и разбейте в него яйцо. Добавьте соль. Вливайте тёплую воду понемногу, вмешивая её в муку. Когда консистенция теста будет такова, что оно не будет прилипать к рукам, накройте его влажной тканью (или двумя слоями марли) и оставьте на 15 мин “отдыхать”.
Перемесите тесто снова и опять оставьте на 15 мин.
Разделите тесто на 4 колобка (100 г каждый) и раскатайте на поверхности, посыпанной мукой, каждый колобок толщиной с плотную бумагу или как известное многим тесто юфка. Можно опираться при раскатке на диаметр, тогда это будет круг размером примерно 25 см.
Нарежьте получившийся диск на полоски 4 см шириной. Затем разрежьте их на части так, чтобы получились квадраты (4х4 см).
В центр каждого квадратика положите немного приготовленной начинки, как обычно делается при приготовлении пельменей.
Сложите квадратики в треугольники и надёжно защипните края. Ваши манты готовы к варке.
Вскипятите 2½ литра подсоленной воды, влейте её в мантышницу (если у вас нет специальной кастрюли для варки мантов, то можно готовить их в пароварке или кастрюле. Если вы будете их варить в кастрюле, следите, чтобы края мантов были крепко склеены, иначе начинка может выйти). Готовьте манты 8-10 минут, разделив их на 4-5 порций.
Осторожно достаньте манты из жидкости шумовкой и оставьте их в миске.
Положите йогурт в жаропрочную стеклянную посуду и опустите её в кастрюлю с горячей водой, чтобы подогреть на водяной бане йогурт.
Мелко покрошите чеснок и добавьте его в йогурт.
В маленькой сковородке или кастрюльке растопите масло и добавьте к нему хлопья чили, тщательно перемешайте. Не перегревайте масло с чили, иначе они утратят аромат. Как только от чили появился запах, можно выключать огонь.
Подавайте манты в индивидуальных тарелках, выкладывая на каждую порцию сверху йогурт и поливая всё это сверху маслом с перцем чили.

То же тесто может использоваться для приготовления татарских бёреков и пирухов (вареников). Отличия — в следующем.

Для приготовления татарских бёреков нарежьте раскатанное тесто на квадратики, размером с клетки шахматной доски, разложите по ним предварительно пассерованный фарш, сложите их треугольниками. Затем опустите их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите до готовности. Выньте бёреки шумовкой, полейте сверху растопленным маслом, добавьте йогурт и чёрный молотый перец.

При приготовлении пирух тесто нарезается на квадраты большего размера, и в качестве начинки используется тёртый и смешанный с укропом и петрушкой сыр (типа хеллима/халлуми; можно с сырами типа брынзы, адыгейским). Пирухи подают без йогурта.

37805