Готовим по-османски! “Махмудийе”, курица с фруктами

Мы продолжаем с вами путь в мир старой османской кухни. Надеемся, что это привнесёт разнообразие в вашу жизнь, украсит праздничные столы или ежедневные обеды и ужины. ИншаАллах, сёстры смогут порадовать свои семьи необычными блюдами.

Надо отметить, что поиск блюд такой давности в рукописных источниках для автора был чрезвычайно трудным делом. Во-первых, из-за того, что османский язык — это не современный турецкий, да и алфавит тогда в ходу был арабский. Во-вторых, никто из турок в Османской империи той эпохи не писал кулинарных книг или известия о них не сохранились. Во всяком случае в имперских архивах ничего подобного ей найти не удалось.

Большим везением для неё стал найденный ранее манускрипт дворцового врача, который посвятил часть своей работы здоровому питанию. Вот что пишет сама Марианна Ерасимос об этом:

Самые старые и самые интересные рецепты, которые я нашла, были написаны Мухаммадом ибн Махмудом аш-Ширвани (1375-1450 гг). Ширвани был выходцем из местности Ширван (Азербайджан). Он работал врачом при султане Мураде II-ом (1421-1451 гг). Мухаммад ибн Махмуд был известен своими многочисленными работами в области медицины, а также своими переводами с фарси и арабского на турецкий язык. Среди книг, которые он перевёл, — знаменитая «Китабу-т-табих» («Кулинарная книга»). Аш-Ширвани добавил к этой книге информацию о здоровье и семьдесят семь рецептов, которые, без сомнения, были популярны в Османском дворце в то время.

Рукописный манускрипт аш-Ширвани, который находился в библиотеке «Сулеймание» в Стамбуле, был обнаружен в 1984-м году. Он стал непревзойденным источником для тех, кто интересуется османской кухней. Вы найдете некоторые из этих семидесяти семи рецептов в этой книге. Они адаптированы мной для современного повара.

День второй. “Махмудийе”, курица с фруктами

Блюдо классического османского периода, чрезвычайно популярное в XV-м и XVI-м веках. Махмудийе — блюдо из курицы, фруктов и вермишели. Восстановлено по манускриптам аш-Ширвани.

Чтобы уловить вкус настоящей османской пищи, я бы рекомендовала (слова автора, Ерасимос М.) использовать хорошо откормленных, содержавшихся в свободном выгуле куриц (подойдут деревенские куры или куры из небольших фермерских хозяйств — прим. пер.). Если такие куры недоступны, добавьте в блюдо сливочного масла.

Количество порций: 4-6.

Ингредиенты:

деревенская курица весом 1-1 ¼ кг
30 г натурального мёда
200 г сушёных абрикосов
200 г свежего, крупного, сладкого винограда

100 г миндаля
2 чашки ячневой вермишели (может подойти коричневая турецкая вермишель, её жарить не нужно; если нет такой, то используйте любую вермишель из твёрдых сортов муки; примерно 500 мл — прим. пер.)
4 чашки куриного бульона (1 л)
30 г сливочного масла
соль по вкусу.

Процесс приготовления

Разделите курицу на четыре части, положите их в кастрюлю и добавьте столько воды, чтобы она покрывала курицу; посолите и доведите до кипения.
Замочите миндаль в горячей воде на 10 минут, после чего удалите с него кожицу и разрежьте каждый орех на четыре части.
Разрежьте абрикосы пополам и замочите их в тёплой воде на 15-20 минут.
Когда курица будет готова, снимите её с огня, выньте из бульона. Для приготовления нам нужны будут лишь 4 чашки этого бульона.
Разберите мясо курицы на кусочки (руками), убрав из него кости.

В турецкой кухне принято разбирать мясо курицы чуть ли не на волокна. Таким образом, размер среднего кусочка мяса будет примерно 50х5 мм — примечание переводчика.

В ёмкость, в которой вы будете готовить блюдо (глубокая сковорода, утятница или кастрюля — прим. пер.), налейте 4 чашки бульона, добавьте мёд, виноград, абрикосы и миндаль. Поставьте это на большой огонь и доведите до кипения.
В сковороде среднего размера растопите масло и поджарьте в нём вермишель (сухую, не варёную) до коричневого цвета.
Добавьте поджаренную вермишель к кипящему бульону, посолите и, время от времени помешивая, готовьте на среднем огне, пока бульон не начнёт уменьшаться в объёме (частично впитается в вермишель — прим. пер.).
Снимите ёмкость с огня и оставьте на 10-15 мин.
Выложьте на сервировочное блюдо вермишель высокой грудой, а сверху поместите кусочки курицы (именно так подаются подобные блюда в османской кухне). Подавайте к столу.

37120