Готовим по-османски! “Мерджимек чорбасы”, суп из чечевицы

День четвёртый. “Мерджимек чорбасы”, суп из чечевицы

История турецкого супа, “чорбы”, одного из главных блюд в Османской империи, уходит корнями далеко в равнины Центральной Азии. Очень сочные крупяные блюда, которые были широко распространены среди кочевых народов Центральной Азии в средние века, были, скорее всего, предками многих сортов супа, что пользовались популярностью во времена Османской империи. Они и сегодня распространены по всей Турции. Если в России в ресторанах спрос на супы невелик, то в Турции, наверное, треть заказов приходится именно на них.

Итак, турки принесли с собой в Анатолию супы как часть кочевой культуры. Тот факт, что они были не только традицией, но и ценились за высокую питательность и дешевизну, сделал их распространёнными абсолютно во всех слоях общества. По всей империи, от самых бедных классов до самого султана, каждый ел суп на ужин, а часто — и на завтрак.

Хочется проиллюстрировать эти слова списком супов Османской кухни, приведённым Марианной Ерасимос в разделе о супах.

Супы XV века

(Блюда эпохи Мехмеда II. Взяты из бухгалтерских книг дворца и книги аш-Ширвани)

• Суп тархана

• Барбарисовый суп

• Рисовый суп с петрушкой

• Суп с огурцом и острыми сливами

• Суп с кислыми сливами

• Щи с сыром

• Суп из голов и ног

• Суп из рубца

• Суп из цуккини с незрелым виноградным соком

• И т. д.

Супы XVI века

(Из списков блюд дворца Топкапы и Книги банкетов)

• Суп из нута с курицей

• Куриный суп с лимонным соком и яйцом

• Куриный суп с каштанами

• Куриный суп с миндалем и соусом

• Куриный суп с соком горького апельсина

• Куриный суп с гранатовым сиропом

• И т. д.

Общее количество разновидностей супов, которые готовились для дворца и его окружения, было более сорока. Вполне может разыграться воображение, не так ли?

Помимо риса, ингредиентом супов был булгур (пшеничная крупа), дроблёный или целый, что было характерно для кухни Центральной Азии. После XV-го века его популярность упала, так как в обиход вошли более изысканные супы, как в списке выше. К XVIII-му же веку, как продолжает М. Ерасимос, в документах дворца уже не находится такого разнообразия, и в рационе указывается всего пять или шесть видов супов.

Мы никак не могли обойти эту тему стороной и выбрали для вас сегодня, наверное, самый “уважаемый” суп, мерджимек чорбасы. Этот суп известен с XV-го века, он прошёл испытания временем и по сей день остаётся одним из самых популярных в Турции.

Раньше его готовили из зелёной чечевицы с яичной лапшой или кусочками теста. Постепенно тесто заменялось в рецепте булгуром, так его готовят и сейчас. Мы же представляем вам классический, старый османский вариант.

Ингредиенты:

• 1 чашка (240 мл) зелёной чечевицы
• 6 чашек мясного бульона
• 2 средних луковицы
• 60 г масла

• 4 десертных ложки уксуса
• 1 десертная ложка мёда
• 2 ч. л. кумина (зиры)
• 1 дес. л. свежемолотого перца
• ½ пучка петрушки
• соль по вкусу.

Для теста:

• 1 чашка (240 мл) муки
• 1 яйцо
• 3-4 ст. л. тёплой воды
• .½ ч. л. соли.

Процесс приготовления

• Приготовьте тесто: положите муку в миску, сделайте углубление, положите в него яйцо, налейте туда же воду и добавьте соль. Замесите тесто, так, чтобы оно было мягкое, но не липло к рукам.
• Сформуйте шар, посыпьте его мукой и оставьте на 15-20 минут.
• В довольно глубокую кастрюлю налейте бульон и положите промытую чечевицу. Варите её в бульоне, пока она не станет мягкой (около 25 минут).
• На поверхности, посыпанной мукой, раскатайте тесто в диск диаметром примерно 25 см, нарежьте его на полоски 2 см шириной. Затем их нарежьте на квадраты 2х2 см. Тесто будет довольно липким из-за яйца в его составе, так что постоянно посыпайте руки мукой.
• Добавьте тесто к сварившейся чечевице и продолжайте варить на небольшом огне ещё 15 минут.
• Пока суп готовится, нарежьте лук (не слишком мелко).
• Растопите масло в небольшой сковородке и слегка обжарьте в нём лук до коричневого цвета. Добавьте кумин, уксус, мёд и соль, перемешайте всё и добавьте получившуюся смесь в суп.
• Суп будет довольно густым, поэтому размешайте его хорошенько.
• Оставьте его кипеть на маленьком огне примерно на 15 минут. Затем выключите огонь.
• Проверьте, достаточно ли соли, после чего посыпьте суп сверху молотым чёрным перцем.