Готовим самсу

Самса – это изобретение восточной кулинарии. Сравнивать самсу и пирожок с мясом – это всё равно что сравнивать плов и рисовую кашу. Настоящая самса печется в тандыре (глиняная печь в виде очень большого кувшина), так же, как и лепешки. Видов самсы очень много. Они различаются по виду теста, способу изготовления, начинке. Есть самса из пресного теста, есть из слоеного. Самса отличается по размеру – от мелкой, которой можно съесть десяток штук, до огромной, такой, что голодный мужчина осилит не больше двух. В начинку самсы можно положить не только мясо – известна самса с тыквой, картошкой, курицей, есть зеленая самса, где начинка состоит в основном из мелко нарезанной зелени с добавлением какого-нибудь жира. При всех своих разнообразиях самса – это самса, и, раз попробовав, вы её уже ни с чем не спутаете!

За неимением тандыра самсу можно испечь и в газовой или электрической духовке. Главное, что нам понадобится, – это мука и лук для начинки. Остальные продукты могут варьироваться.

Тесто для самсы можно сделать совсем пресным, на воде. Можно с добавлением жира – растительного или сливочного масла, говяжьего жира.  В начинку пойдет говядина или баранина. Можно и курицу – но самса с курицей не имеет того особенного запаха, по которому и отличается самса от пирожка с мясом. Необходимый ингредиент в начинке – жир. Чаще всего его кладут в начинку отдельно, мелкими кусочками, или одним кусочком на самсу. Важнейший компонент начинки – лук. С чем бы вы ни делали самсу: с мясом или овощами, – без лука нам не обойтись. Именно нарезанный лук в большом количестве даёт нужную сочность начинке. Начинка в самсе должна быть сочной – это обязательно! Вместо мяса (или вместе с мясом) можно положить тыкву или картошку. Главное – и в такую начинку нужно положить лук и кусочек жира, эти компоненты, пожалуй, самые постоянные в самсе.

Специи для самсы – это черный перец и зира. Зира – особая специя, дающая в сочетании с мясом особый аромат, вызывающий аппетит.

Итак, если у вас под рукой есть мука, мясо, жир и немного времени – можно приступить к приготовлению этого невероятно вкусного блюда. Даже если вы не умеете готовить в принципе, а просто очень хотите вкусно покушать – через два часа вы достанете из духовки и выложите на блюдо гору невероятно вкусной и невыносимо ароматной самсы… Вряд ли вам удастся съесть её в одиночестве – на запах сбегутся не только все домашние, но и соседи. Давайте попробуем испечь слоеную самсу с бараниной.

Ингредиенты примерно на 20 штук самсы:

теплая кипяченая вода – 1 стакан
мука – примерно 3 стакана, чтобы получилось средней плотности тесто
яйцо – 2 штуки
соль по вкусу

Начинка:

• баранина (жирная) – 1 кг
• лук – 8-10 шт среднего размера
• чеснок – 3 зубчика
• соль по вкусу
• перец черный молотый и зира – по половине чайной ложки

Для смазки раскатанного теста – растопленное сливочное масло

Для смазки самсы – 1 желток, разведенный с 1 ст. л. воды

Приготовление

БисмиЛляхи-р-Рахмани-р-Рахим

Сначала нужно приготовить начинку. Лучше, если самсу приготовить из рубленого мяса, но можно и из фарша. Итак, мясо как можно мельче порубить. Если мясо у вас не жирное — добавьте 5 ст. л. растительного масла. Лук порезать тонкими полукольцами, а затем еще раз пополам. Мясо с луком очень хорошо перемешать вместе с солью и пряностями.

Теперь тесто: воду смешать с солью, затем добавить яйца и муку (муку лучше класть понемногу, каждый раз размешивая). Замесить тесто, оно должно получиться не очень мягким и не очень тугим. Вообще, любое тесто нужно замешивать около 15-20 минут – и тогда оно будет самым правильным.

Тесто разделить на 3 части. Одну часть раскатать в очень тонкий пласт (1 мм) и смазать всю поверхность растопленным сливочным маслом. Завернуть рулетом, переложить в тарелку в виде спирали и отправить в холодильник, пока раскатываем другие части теста. Это нужно для того, чтобы не растекалось сливочное масло.

Так раскатать все 3 части.

Духовку включить на 200 градусов. Смазать противень растительным маслом. Достать из холодильника первую спиральку и начинаем формовать самсу:

Разрезать рулет поперек толщиной 3-4 см (чем толще – тем больше самса).  Придавить рукой этот кружок и раскатать его (толщиной в 5 мм). Положить 1 столовую ложку с горкой начинки и сформировать в виде треугольника. Положить самсу на смазанный противень защипанной стороной вниз. И так далее, пока противень не наполнится самсой. Затем смазать желтком всю самсу. Можно посыпать каждую самсу кунжутом или семенами черного тмина. Печь в духовке примерно 30 минут до румяности.

Кушайте самсу в горячем виде. Приятного чаепития!

Гулхайё Рахимова