Различия в сортах муки. Хлеб

Сорт муки определяется типом помола: чем меньше помол, тем выше сорт муки. Но мука высшего сорта вовсе не самая полезная. При помоле большинства хлебных злаков внешние части зерна (оболочки, превращающиеся в отруби, и зародыш) удаляются, а из оставшейся крахмалистой части зерна – эндосперма – получают муку. Если эти компоненты удалены полностью, получается мука высшего сорта. А далее, в зависимости от величины содержания оболочек зерна в муке (отрубей), производится мука первого, второго сортов и т.д.

Пшеница, рожь, другие хлебные злаки и крупы наиболее полезны, если использовать зерно целиком, тогда они содержат самое большое количество витаминов группы В, минералов, клетчатки и белка.

Большая часть клетчатки, растительных жиров и витаминов Е и группы В, а также железа, и значительная часть белка сосредоточены в оболочках и зародыше зерна у его основания. Именно этим объясняется различие в пищевой ценности различных сортов муки и приготовленного из них хлеба. Вы только представьте себе разницу – в муке высшего сорта около 10% белка, а 2-го сорта – 12%, в 6 раз больше пищевых волокон и в 2-3 раза – витаминов и минеральных веществ.

Пшеничную муку высшего сорта используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских изделий, 1 сорта – для макаронных и хлебных изделий. Муку грубого помола используют в основном для выпечки хлеба.

Не убирайте хлеб со стола!

Хлеб занимает особое место в питании как здорового, так и больного человека. Высокое содержание клетчатки в хлебе с отрубями или из цельного зерна помогает избежать нарушений функции желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, желчного пузыря и, возможно, предотвратить некоторые виды рака. Сложные углеводы, содержащиеся в хлебе, снижают уровень холестерина в крови и помогают в борьбе с диабетом.

Помимо витаминов Е, группы В, хлеб содержит целый ряд минеральных веществ – калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Хлеб является важным поставщиком углеводов и растительного белка. Белый хлеб более калориен (200 – 250 ккал на 100 г) и содержит меньше ценных веществ (незаменимой аминокислоты лизина, витаминов, марганца, цинка, меди, пищевых волокон), чем темный из непросеянной муки с отрубями.

При наличии избыточной массы тела лучше не исключать хлеб полностью из своего рациона (как любят многие, сидящие на диете), а ограничить его потребление до 2 – 3 кусочков в день.

Как определить качество хлеба?

Доброкачественный хлеб имеет чистую поверхность без трещин, мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Корка не пригорелая и не отстает от мякиша, который при надавливании принимает первоначальную форму и не должен быть влажным, липким на ощупь.

Конечно, не все любят есть темный хлеб с отрубями, в таком случае, можно употреблять отруби отдельно – по 2-3 столовые ложки в день во время еды. Пшеничные отруби рекомендуются употреблять в натуральном виде, предварительно запарив их кипящей водой до кашицеобразного состояния, а также при приготовлении теста, крупяных, овощных, мясных и рыбных рубленых блюд. Их можно добавлять в соусы, кисели, супы и желе. Но отруби не рекомендуется употреблять при обострении гастрита, язвенной болезни, колитах и энтероколитах инфекционной этиологии.

Гулхайе Рахимова