Готовим по-османски! “Хюнкар беэнди”

День пятый. “Хюнкар беэнди”

Hünkar Beğendi буквально означает «Выбор султана (или то, что любил султан)». Название этого блюда было сокращено с течением времени до beğendi (он любил). Я не смогла выяснить (рассказывает нам в своей книге Марианна Ерасимос) обнаружить, когда это блюдо из пюре из баклажанов вошло в османскую кухню. Согласно легенде, оно было впервые приготовлено в период султана Абдуль-Азиза в честь императрицы Франции Евгении, когда та посетила османскую столицу в 1869-м году. Подобных историй много, но ни одна из них не упоминается в доступных мне письменных источниках. Мехмет Камиль описывает блюдо, напоминающее это, под названием «Жареный баклажан» и заканчивает примерно так: «Обычно католические повара готовят баклажаны таким образом. Это приемлемо».

Mehmet Kamil — учёный-криминалист, написавший в 1844-м г. первую в истории Турции полноценную национальную кулинарную книгу “Melceü’t Tabbâhîn”, она до сих пор служит уникальным справочным материалом. Его книга — одна из тех, на которые опиралась автор при написании “500 лет Османской кухни”.

Пришло ли блюдо в кухню Турции от католиков или нет, точно неизвестно, но одно можно сказать наверняка, это один из самых вкусных способов приготовления баклажанов.

Чтобы блюдо было приготовлено наилучшим образом, обязательно используйте свежие баклажаны и удалите все семена, и не готовьте баклажаны в духовке, делайте это на газовой плите (прямо на газовом кольце, периодически поворачивая, шкурка каждого баклажана должна при этом подгореть, это даст мякоти неповторимый аромат — прим. пер.), на открытом огне, мангале или на барбекю. Не используйте острые и сильные специи или твёрдый сыр, они перебьют аромат баклажанов. Восхитительный вкус этого блюда — результат жарки, а сам овощ придаёт аромат.

Ингредиенты:

• 4 среднего размера баклажана

• 90 гр сливочного масла
• ½ чашки муки (примерно 120 мл)

• 2 чашки (480 мл) молока
• соль по вкусу.

Процесс приготовления:

• Положите баклажаны прямо на газовую конфорку или на решётку барбекю и готовьте их до тех пор, пока их кожица не сгорит.
• Положите приготовленные баклажаны на разделочную доску. Удалите стебли и разрежьте баклажаны пополам.
• Извлеките мякоть деревянной ложкой. Выбросьте семена и поместите оставшуюся мякоть в миску. Убедитесь, что ни единый кусочек сгоревшей кожицы не попал в миску с мякотью баклажанов.
• Приготовьте соус бешамель: растопите сливочное масло на сковороде, добавьте муку и тщательно перемешайте. Готовьте, помешивая, на слабом огне 2 или 3 минуты. Потом начните медленно вливать молоко, постоянно помешивая. Варите соус, пока он не загустеет.
• Тщательно пюрируйте мякоть баклажанов деревянной ложкой и добавьте к ней бешамель, посолите и, постоянно помешивая, готовьте в течение 10 минут на слабом огне.
• Вы можете подать Хюнкар беэнди с томатным соусом или жареными овощами или с любым мясом или курицей.