Котлеты

Наверное, почти все хозяйки так или иначе умеют делать котлеты. Но, тем не менее, в данной статье я постараюсь поделиться с вами некоторыми хитростями приготовления этого блюда, рассказать чуть-чуть о его истории, а также рассказать – как готовить не простые котлеты, а с начинкой.
Как сказано в энциклопедиях, слово «котлета» происходит от французского слова côtelette (которое в свою очередь происходит от слов côtele — ребристый или côte — ребро), поскольку изначально таким словом называли кусок мяса или птицы, обжаренный вместе с костью (чаще – ребром). Так что, это блюдо пришло в российскую кухню из европейской. И так же, как и в Европе, в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с рёберной костью. С конца XIX века в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», что сохранялось и в ранних советских изданиях. В первой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года хоть и упоминается ещё определение «котлеты рубленые», но под котлетой подразумевается уже изделие из фарша.
Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные котлеты и куриные котлеты. Появились и овощные котлеты из риса, картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей. .

В настоящее время котлета – это изделие из мясного фарша, обжаренного в виде лепешки, с добавлением хлеба, лука (иногда чеснока, зелени и специй).
Это что касается теории. Теперь о практике. Котлеты готовить меня научила моя бабушка (я еще маленькая смотрела, как она готовит это блюдо). Готовила она их из обычно говяжьего фарша (хотя, как говорилось выше, можно взять также и бараний, и куриный, или смесь нескольких видов мяса, а также рыбу или овощи).
Итак, что нам понадобится:
Примерно на 10-12 котлет —

500-600 г. говяжьего фарша,
треть батона белого хлеба,
среднюю головку лука, соль, перец.

Фарш для котлет лучше делать самим. Конечно, если жалко времени или в доме нет мясорубки, можно купить и готовый, но в магазинах на фарш часто идет самое жилистое мясо или вообще мясной жир, поэтому котлеты получаются неважного качества (не говоря о том, что они часто сильно уменьшаются в размерах из-за вытопившегося жира). Чтобы котлеты были нежные и воздушные, лучше не полениться и провернуть мясо через мясорубку два раза.
Что касается хлеба. От его наличия и количества зависит — будут котлеты более плотными (если хлеба не класть или положить мало) или наоборот, более пышными (если его положить побольше). Если вы решили не класть хлеба в фарш вообще, то не забудьте добавить туда сырое яйцо, иначе котлеты могут развалиться при обжаривании.
Перед тем, как смешать хлеб с фаршем, его нужно предварительно замочить хотя бы минут на 15  в воде или молоке. Потом отжать лишнюю жидкость и провернуть через мясорубку вместе с фаршем.
В классическом рецепте в фарш кладут белый хлеб, но если его дома нет, можно взять и черный (хотя вкус получается своеобразный) или вообще тертый сырой картофель (честно говоря, мне этот вариант не особо нравится – чувствуется вкус крахмала).
Луковицу тоже лучше пропустить через мясорубку вместе с хлебом и мясом. Если хочется более острого вкуса, можно добавить в фарш чеснок или красный острый перец.
Еще вариант – положить в фарш сладкий болгарский перец, также провернутый через мясорубку, а также зелень петрушки, кинзы или базилика, семена кориандра или тмин. Но это уже на любителя.

Получившийся фарш нужно хорошенько размешать, посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить сырое яйцо, но если есть хлеб, то и без яйца котлеты не развалятся.
Дальше от фарша отделяют кусочки такого размера, чтобы поместились в горсти на ладони, но можете сделать и поменьше, и побольше, потом обваливают в панировочных сухарях или муке и обжаривают (примерно минут по пять с каждой стороны).

Чаще всего котлеты жарят на растительном масле на сковороде, но можно запекать и в духовке. Более диетический вариант – в микроволновой печи или в аэрогриле. Там котлеты жарятся без масла. Хорошо для тех, кто следит за фигурой и не хочет лишнего жира, но все-таки без хрустящей корочки котлеты уже не те.

Подают котлеты с самым разным гарниром – картофелем, рисом, макаронными изделиями, салатом из свежих овощей (последний вариант – самый полезный, как считают диетологи, овощи помогают мясу перевариваться).

Для людей, страдающих заболеваниями пищеварительных органов, можно приготовить паровые котлеты. В таком случае фарш делают без лука и специй, вместо хлеба можно положить отварной рис. Такие котлеты не жарятся на масле, а готовятся на пару (в пароварке) или просто в кастрюле.

Говяжьи котлеты хороши тем, что их можно есть и горячими и холодными, положить на хлеб и брать с собой вместо бутерброда.

Вместо говядины можно взять и баранину (но такие котлеты нужно есть только горячими, бараний жир тугоплавкий и в холодном виде застывает),  и курицу или индейку или смесь этих видов мяса. Также котлеты можно делать и из рыбы.

Если вашим домашним и вам хочется какого-то разнообразия, можно приготовить котлеты с начинкой.  В качестве начинки можно взять сыр и зелень, грибы, обжаренные с луком, вареное яйцо с сыром, мелко нарезанный сладкий перец с зеленью и сыром. В таком случае фарш делается так, как сказано выше (единственно – лучше добавить яйцо, иначе начинка вывалится), потом его разделяют на кусочки и формируют из них лепешки диаметром примерно 7-10 см и толщиной 1-1,5 см. В середину кладется начинка, края поднимают кверху и защипывают как пирожок. Обваливают в сухарях или муке и обжариваются с обеих сторон.

Если у вас разгрузочный день, и вам не хочется мяса, попробуйте сделать картофельные котлеты. Для этого нужно отварить картофель, потом слить с него воду (оставив немного, чтобы можно было размять в пюре). К нему добавить сливочное масло и сырое яйцо (можно также обжаренный лук) и все это растолочь в пюре – оно должно быть более густое и крутое, чем обычное картофельное пюре, иначе растечется.

Посолить и поперчить, скатать шарики, обвалять в муке или сухарях и обжарить. Такие котлеты очень хороши с жареными грибами или со сметаной. Также их можно делать с начинкой таким же образом, как мясные котлеты.

Приятного аппетита!

Муслима (Аня) Кобулова